【食譜】甜酒釀做法｜零失敗自製酒釀比例、發酵溫度與保存一次搞懂

甜酒釀做法

1.蒸糯米:將圓糯米洗淨後瀝乾，放入電子鍋。水量比平常煮飯少一些，4杯米約加3.5杯水，用煮飯模式蒸熟即可。蒸好的糯米要「粒粒分明」，不能太軟爛。如果米太濕，之後容易變成稀糊狀，影響口感與發酵品質。

2.降溫與拌甜酒麴

1️⃣ 冷卻:將蒸好的糯米取出，翻拌撥散，幫助散熱。等米溫降到「摸起來微溫、接近體溫」的狀態。

 小提醒非常重要：
如果溫度高於40°C，會把酒麴裡的酵母燙死，導致發酵失敗或變酸。

2️⃣ 拌水與酒麴，將350克冷開水與2克甜酒麴混合均勻，倒入糯米中充分拌勻。務必拌均勻，讓每一顆米都沾到酒麴，這樣發酵才會完整。

3.裝瓶發酵，把拌好酒麴的糯米放入乾淨玻璃罐中。

• 輕輕壓實（不要壓太緊）

• 在中心挖一個直達底部的圓形深洞——俗稱「酒眼」

• 蓋上蓋子密封

這個「酒眼」是觀察發酵狀況的關鍵窗口。

4.靜置等待: 放在溫暖通風處發酵。

我這次製作時室溫約20°C，大約發酵5天完成。

成功的酒釀會出現這些特徵：

• 中間酒眼滲滿清澈液體

• 米塊微微浮起

• 打開是清甜酒香

• 帶酒氣但不嗆，吃起來甜而不酸

為什麼自己做的酒釀更好吃？

自己做的酒釀：

✔ 米粒完整
✔ 甜味自然清爽
✔ 酒香乾淨
✔ 酒精濃度不高

而且甜度可以自己掌握。
想要清甜就提早冷藏，想要酒香重一點就多發酵一天。

這種可以「調整風味」的自由，是市售版本給不了的。

酒釀保存方法

當甜度達到你喜歡的狀態時，立即放入冰箱冷藏止酵。低溫會減緩發酵，避免酒味過重或變酸。冷藏後風味會更穩定。

酒釀失敗原因解析

1️⃣ 變酸

• 溫度太高

• 發酵太久

• 器具不乾淨

2️⃣ 沒出水

• 酒麴失效

• 溫度太低

• 米太乾

3️⃣ 發霉

• 有油水污染

• 容器未乾燥

若有綠色或黑色霉斑，請直接丟棄。

酒釀會醉嗎？

酒精濃度不高，但仍含少量酒精。若長時間發酵，酒味會加重。孩童建議加熱後食用較安心。

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