蓮藕其實也有分性格。
有的脆，有的粉。
做涼拌要的是喀滋清爽，煮排骨湯要的是鬆綿甘甜。
但在台灣，多半買得到的是偏脆的白藕，於是，我把它一半拿來做酸甜爽口的糖醋藕片，一半拿來慢慢燉成溫潤的蓮藕排骨湯……
糖醋藕片食譜
糖醋藕片食材
- 蓮藕
- 糖·醋·少許薑絲。
糖醋藕片作法
1.蓮藕切成薄片，用水沖洗表面的澱粉。
2.蓮藕怎麼煮才脆:放入鍋中滾水(水中加入少許鹽和醋)川燙5分鐘，撈起瀝乾。
3.將糖、醋加入藕片中，放入薑絲(我是放入家裡剛好有醃漬好的壽司薑絲)，浸泡半小時後即可食用。 可以放入冰箱冰存， 浸泡時間越長越入味越好吃。
2.放入鍋中滾水(水中加入少許鹽和醋)川燙5分鐘，不要煮太久可以保持脆度，撈起過冰水後瀝乾。
3.將糖、醋加入藕片中，放入薑絲(我是放入家裡剛好有醃漬好的壽司薑絲)，浸泡半小時後即可食用。 可以放入冰箱冰存， 浸泡時間越長越入味越好吃。
將藕片撈出適量， 放在盤中上面再加一點蔥花點綴就是一道清爽開胃的涼菜了。
蓮藕排骨湯
蓮藕排骨湯食材
- 蓮藕削去外皮切大塊、
- 排骨、
- 薑片、蔥花。
蓮藕排骨湯做法
將排骨川燙後放入湯鍋中加 薑片和蓮藕一起燉煮，水開後轉小火燉煮約1小時即可。
盛出時撒上蔥花提味，經過長時間燉煮的蓮藕會變成藕粉色，口感也會變得細軟綿密，非常好吃，排骨湯裡充滿了蓮藕和排骨的香氣，甘甜有味。
兩段蓮藕變身兩種不同的料理，
一個酸酸甜甜一口咬下卡滋卡滋，口感爽脆的糖醋藕片，完全無油，清爽開胃。
一個綿密香軟，一口咬下，就是滿滿的蓮藕香。
兩個完全不同的形狀與口感，充滿變化的料理，而且蓮藕也是很好的食膳養生食材喔!
蓮藕常見問題 Q&A
Q1：為什麼蓮藕切開後會變黑？
蓮藕變黑其實是「氧化反應」。
蓮藕裡含有多酚類物質，切開後接觸空氣，就會在酵素作用下氧化，顏色慢慢轉深，這和蘋果切開會變褐色是同樣的原理。
✔ 解法：
-
切好立刻泡清水
-
水中加少量白醋或檸檬汁
-
盡量縮短暴露空氣的時間
只要沒有異味或黏液，其實是可以安心食用的。
Q2：蓮藕可以久放嗎？
不太建議。
完整未削皮的蓮藕，冷藏約可保存 5～7 天。
但一旦削皮或切開，最好 1～2 天內料理完畢。
放太久容易：
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水分流失
-
口感變鬆
-
內部出現乾縮或發黑
尤其台灣常見的白藕偏脆、水分高，本身就不算耐存。
Q3：為什麼我煮的蓮藕排骨湯不夠粉？
這通常不是火候問題，而是品種差異。
蓮藕大致分成偏脆與偏粉兩種。
台灣市場常見的多半是白藕，口感本來就偏脆，就算燉久也不會像粉藕那樣鬆綿。
想讓湯頭更濃潤，可以：
-
切大塊慢燉
-
延長燉煮時間
-
或搭配少量山藥增加濃度
順著食材的性格走，比硬要改變它來得更自然。
Q4：為什麼涼拌藕片會不夠脆？
通常有幾個原因：
-
汆燙時間過長
-
悶在熱水裡沒有立刻撈起
-
沒有快速過冷水降溫
做涼拌藕片時，水滾後下鍋約 1～2 分鐘即可，撈起立刻泡冰水，才能鎖住脆度。
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