滷肉飯絕對是台灣人的國民經典美食，雖然每家餐桌上的做法各有千秋，但不管怎麼煮，只要一鍋端上桌就是名副其實的「白飯殺手」。
好吃的滷肉飯，往往是那鹹香裡帶著一抹迷人的甘甜味。這種甜，是一種深層、溫潤的「甘」。做法很多，有人加甘草，有人用冰糖或糖慢慢炒糖色。而我這次的祕密武器，是用時間陳化的「黑色老菜脯」，老菜脯獨特的陳年鹹甘，融合進豬肉的油脂中，燉出來的韻底與一般滷肉不鈦一樣，鹹香醇厚甘甜，搭配熱騰騰的白米飯那真的是讓人讚不絕口的黑金滷肉飯。
黑金滷肉飯食譜
黑金滷肉飯食材
- 帶皮五花肉條 600g
- 陳年黑老菜脯 1 小包約15克（我用高林孟鳳的）
- 辛香料：紅蔥酥半碗、蒜泥 1 大匙、八角 2 顆、花椒粒 1 茶匙（嗜辣者可放少許生辣椒碎、薑泥）
- 調味：豆油伯缸底醬油 4～5 大匙、鹽適量、黑糖 1 茶匙、水（足以淹過食材約一倍高度）
黑金滷肉飯做法
- 五花肉冷凍微定型：帶皮五花肉洗淨擦乾，放冷凍庫冰約 1 小時，肉質稍微變硬後取出切片或切丁。手切肉塊慢燉後口感軟糯Q彈，膠質更豐富。
- 處理黑老菜脯：老菜脯用清水快速沖洗乾淨，瀝乾水分後切成細末備用。
- 煸炒五花肉：熱鍋只需下少許油，放入切好的五花肉丁，以中小火慢煸至肉質收縮、表面微泛金黃，逼出多餘油脂與焦香。
- 爆香辛香料與老菜脯：加入黑老菜脯末、八角、花椒粒、蒜泥（及辣椒末），利用豬油爆出香氣，讓老菜脯陳香融進肉汁。
- 醬香上色：倒入豆油伯缸底醬油與少許黑糖翻炒均勻，炒出醬香並讓肉塊均勻裹上深濃醬色，隨後加入高出食材約一倍的水量。
- 慢火燉煮：大火煮滾後轉微小火，蓋上鍋蓋慢燉 50 -60分鐘，中途適度翻動避免黏鍋，煮到肉丁軟爛化口、湯汁濃縮即可起鍋。(每個人的鍋具導熱狀況不同，可以自行調整時間)
老菜脯用清水快速沖洗乾淨，瀝乾水分後切成細末備用。
熱鍋只需下少許油，放入切好的五花肉丁，以中小火慢煸至肉質收縮、表面微泛金黃，逼出多餘油脂與焦香。
加入黑老菜脯末、八角、花椒粒、蒜泥（及辣椒末），利用豬油爆出香氣，讓老菜脯陳香融進肉汁。
倒入豆油伯缸底醬油與少許黑糖翻炒均勻，炒出醬香並讓肉塊均勻裹上深濃醬色，隨後加入高出食材約一倍的水量。
大火煮滾後轉微小火，蓋上鍋蓋慢燉 50 -60分鐘，中途適度翻動避免黏鍋，煮到肉丁軟爛化口、湯汁濃縮即可起鍋。
黑金(老菜脯)滷肉飯出鍋時，一定要搭配白米飯，也別忘了要多煮點飯，真的不用一分鐘就扒完一碗飯。
黑金滷肉飯小撇步（Tips）
自然回甘不加味精：老菜脯經過長年發酵沉澱，天然帶著深沉的鹹甘，能取代甘草或大量糖類，讓滷汁自然回甘不死甜。
手切口感勝過絞肉：手切帶皮肉丁經小火慢煨後，豬皮釋放出的天然膠質會讓湯汁濃郁黏唇。
醬油用量拿捏：每批老菜脯鹹度不同，洗淨後可先小試一點鹹淡，再彈性增減缸底醬油的下鍋份量。
常見問題 Q&A
Q1：黑老菜脯需要先泡水退鹹嗎？
A：不建議長時間浸泡，以免老菜脯珍貴的陳香與甘味流失在水裡。煮之前只要用清水快速沖洗掉表面雜質、瀝乾切碎即可。
Q2：為什麼成品顏色比一般滷肉飯更深？
A：主要來自黑老菜脯釋放出的陳年黑金精華，加上缸底醬油本身色澤厚實，慢燉收汁後自然會呈現誘人的深邃黑金色，並非燒焦或過鹹。
Q3：吃不完如何保存？
A：冷卻後密封冷藏可保存 3～5 天，冷凍可保存 1 個月。復熱時老菜脯的甘醇香氣會更加滲透進肉質裡，風味完全不減。
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